"...Однако есть такой вопрос: сможем ли мы через протокол SNMP отлавливать появление артефактов в видео или в звуке? Например, при неисправности сетевого хранилища или процессора сервера появляются торможения видео, а звук вообще может исчезнуть. Это как-то по SNMP можно отловить?..."
Нет. Отдельно артефакты видео или звука отследить невозможно. Только состояние самого приложения OnAir, платы или системы.
Подробнее про SNMP здесь и здесь.